CHILES EN NOGADA

El fin de semana fui a comer a la Hostería de Santo Domingo . Es un lugar muy famoso localizado en el centro de la ciudad donde hacen de los mejores chiles en nogada que he probado (por cierto, los hacen toodo el año por si alguna vez tienen antojo). El lugar data de 1860 y ha sido visitado por grandes figuras mexicanas e internacionales. Decorado con papel picado, portones de madera y cristal, paredes coloridas, pinturas que evocan el México de siempre, salta la nostalgia bohemia, con música de violín y piano, acordes que acompañan la degustación de esta comida 100% mexicana y tradicional.

Uno de los platillos mexicanos que cuentan con linaje, lugar y fecha de nacimiento son los chiles en nogada, que este 28 de agosto cumplieron 183 años de haber sido creados por las madres agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, Pue.

Cuenta la tradición que después de firmar el Tratado de Córdoba, por medio del cual la Corona Española reconocía la Independencia de México, camino a la Ciudad de México, el Gral. Agustín de Iturbide llegó a Puebla, donde un grupo de monjas agustinas quisieron halagarlo preparándole un singular platillo: chile poblano relleno, bañado en una salsa blanca de nuez y adornado con semillas de granada roja y unas hojitas de perejil, ingredientes que evocaban los colores verde, blanco y rojo de la naciente bandera mexicana.

La tradición cuenta también que para que este platillo fuera agradable al paladar de Iturbide, las religiosas tuvieron que echar mano de ingredientes propios de la región: la nuez de castilla de Calpan, la manzana de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacán y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, ingredientes que, durante los meses de agosto y septiembre, alcanzan su mejor sabor y calidad.

A mi de niña no me gustaban estos chiles; la combinción entre dulce y salado no me hacía mucha gracia. Pero cuando los probé en casa de Estela (mi prima - madrina) en Zacatlán, Pue., me convertí en una "adicta" de chiles en nogada, jaja, y cada agosto solíamos ir a su casa a comer no sólo uno, sino a empacharnos de "hartos" chiles. A continuación subo la receta. Espero que les guste.

CHILES EN NOGADA

Porciones: 10

Ingredientes
10 chiles poblanos
*Relleno
35 grs. manteca de cerdo o aceite vegetal
1/2 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado
250 grs. carne de res molida
250 grs. carne de puerco molida
375 grs. jitomate molido
4 semillas de cilantro
3 pimientas
1 ramita de tomillo
1 clavo
sal al gusto
25 aceitunas picadas
25 pasitas
1/2 pieza de acitrón picado en cuadros
2 cdas. piñon pelado
15 grs. alcaparras
5 ciruelas pasas picadas
10 almendras sin cáscara
1/2 tza. caldo de pollo (para sazonar)
1 manzana en cuadros
1/2 plátano macho en cuadros
1 durazno en cuadros
1 pera en cuadros
1/2 rebanada de piña cristalizada picada
1/2 cáscara de naranja cristalizada picada
1/2 trozo de calabaza cristalizada picado
2 higos pequeños cristalizados picados
1/2 trozo de chilacayote cristalizado picado
*Nogada
25 nueces de castilla sin cáscara
30 grs. almendra sin cáscara
1/2 tza. crema de vaca
1 pizca canela
1/2 pza. queso de cabra (o fresco)
1/2 cda. azúcar
2 cdas. jerez
1/2 bolillo remojado
*Adorno
1 granada roja pelada y desgranada
ramitas de perejil

Preparación
*Relleno
1. Acitronar la cebolla y el ajo en la manteca caliente.
2. Incorporar las carnes moviendo constantemente hasta que esté cocida y dorada.
3. Agregar el jitomate molido con las especias y la sal, y seguir cocinando a fuego suave hasta reducir el líquido.
4. Incorporar las frutas y el caldo de pollo. Cocinar unos minutos más y dejar enfriar.
*Chiles
1. Asar los chiles y pelarlos.
2. Lavar perfectamente retirando semillas y venas.
3. Rellenar con la carne.
4. Si se desean capear, primero se enharinan (con unos 150 grs. harina) y luego se cubren con unos 5 huevos. Se frien en manteca o aceite al gusto.
*Nogada
1. Un día antes, se recomienda partir las nueces y quitarles la piel. Dejar remojar en agua o leche para que no se pongan prietas (en el refrigerador).
2. El mismo día en que se sirven los chiles, licuar todos los ingredientes una media hora antes.
*Presentación
1. Al momento de servir los chiles, se bañan con la nogada.
2. Se pone la granada y un ramito de perejil para adornar.

Un beso.