En diciembre pasé unos días en el hermoso estado de Oaxaca. Conocimos la pintoresca ciudad, la zona arqueológica de Monte Albán, Mitla (lugar que además de tener una pequeña zona arqueológica es muy recomendable para comprar ropa típica muy linda y a muy buen precio) y la capital mundial del mezcal: Santiago Matatlán. Así como el tequila y el pulque, el mezcal es una de las bebidas destiladas más tradicionales en México. El mezcal es una bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín o mejor conocido como "maguey mezcalero". Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación:
*Mezcal blanco. Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.
*Mezcal reposado. Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.
*Mezcal añejo. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.
*Mezcal de pechuga. Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.
*Mezcal de gusano. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.
*Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky. Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.
*Mezcal reposado. Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.
*Mezcal añejo. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.
*Mezcal de pechuga. Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.
*Mezcal de gusano. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.
*Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky. Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.
Personalmente no me gusta el mezcal; su sabor es mucho más fuerte y fermentado que el tequila. Solamente lo disfruto cuando lo venden en forma de crema, donde además de leche le agregan saborizantes como el coco, café, fresa o piña. DELICIOSO :)
Trajimos además de varias cremas de mezcla, una botella de mezcal reposado joven. Y bueno, como tenía unos filetes de cazón que no tenía ni la menor idea de cómo guisarlos, decidí improvisar y utilizar esta botellita que nadie tomaba (y la verdad es que eso fue a falta de vino blanco). El resultado me gustó. Lo comparto con ustedes y ojalá que les guste.
Ingredientes
4 filetes de cazón en cubos
1/2 tza. mezcal (o tequila o vino blanco)
el jugo de una naranja
aceite de oliva al gusto
1/4 cebolla
3 jitomates
chiles güeros al gusto (o chiles verdes)
Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Mezclar el jugo con el mezcal y marinar el pescado unas 4 hrs. o de preferencia toda la noche.
2. Calentar un sartén hondo y agregar el aceite de oliva.
3. Acitronar la cebolla picada en rajitas.
4. Agregar el jitomate en cubos.
5. Agregar los chiles en rajitas (en el caso de los verdes) o enteros (en el caso de los güeros).
6. Salpimentar al gusto y agregar los filetes junto con el marinado.
7. Tapar y esperar a que estén cocidos.
Trajimos además de varias cremas de mezcla, una botella de mezcal reposado joven. Y bueno, como tenía unos filetes de cazón que no tenía ni la menor idea de cómo guisarlos, decidí improvisar y utilizar esta botellita que nadie tomaba (y la verdad es que eso fue a falta de vino blanco). El resultado me gustó. Lo comparto con ustedes y ojalá que les guste.
CAZÓN AL MEZCAL
Porciones: 4
Ingredientes
4 filetes de cazón en cubos
1/2 tza. mezcal (o tequila o vino blanco)
el jugo de una naranja
aceite de oliva al gusto
1/4 cebolla
3 jitomates
chiles güeros al gusto (o chiles verdes)
Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Mezclar el jugo con el mezcal y marinar el pescado unas 4 hrs. o de preferencia toda la noche.
2. Calentar un sartén hondo y agregar el aceite de oliva.
3. Acitronar la cebolla picada en rajitas.
4. Agregar el jitomate en cubos.
5. Agregar los chiles en rajitas (en el caso de los verdes) o enteros (en el caso de los güeros).
6. Salpimentar al gusto y agregar los filetes junto con el marinado.
7. Tapar y esperar a que estén cocidos.
Los pueden acompañar de tortillitas (si son hechas a mano mejor!!!) y papas salteadas.
Datos curiosos e importantes sobre el mezcal:
*Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo. Sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol.
*Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo. Sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol.
*"100% agave" es la leyenda que debe estar impresa en la etiqueta de una botella para certificar que el mezcal está completamente elaborado con maguey. La etiqueta también debe manifestar datos de la producción: origen, tipo de maguey, palenque.
*Mucho negocios venden de manera engañosa el mezcal de pechuga, sólo se los puede desmentir al comunicarles el conocimiento acerca del original mezcal de pechuga.
*Un buen mezcal se mide con sus perlas: al agitar una botella, deben verse burbujas ascender lentamente. Sólo si es un mezcal con 55 o más grados, las burbujas sólo se forman mientras se agita.
*Hay muchos expendios, licorerías y fábricas que comercializan un mezcal de baja calidad. El sólo hecho de conocer lo más importante acerca del mezcal: variedad, producción, nivel de alcohol, color, aroma, permite distinguir si es de buena o mala calidad. Luego de un par de catas en al menos dos lugares diferentes, también ayuda muchísimo.
*Mucho negocios venden de manera engañosa el mezcal de pechuga, sólo se los puede desmentir al comunicarles el conocimiento acerca del original mezcal de pechuga.
*Un buen mezcal se mide con sus perlas: al agitar una botella, deben verse burbujas ascender lentamente. Sólo si es un mezcal con 55 o más grados, las burbujas sólo se forman mientras se agita.
*Hay muchos expendios, licorerías y fábricas que comercializan un mezcal de baja calidad. El sólo hecho de conocer lo más importante acerca del mezcal: variedad, producción, nivel de alcohol, color, aroma, permite distinguir si es de buena o mala calidad. Luego de un par de catas en al menos dos lugares diferentes, también ayuda muchísimo.
Que buen reportaje!!! y la receta genial! muchas gracias!
ResponderEliminarun beso
Gaby
Qué buen reportaje, muy completo. Estuve investigando más y encontré este enlace: http://bit.ly/ieRsRi donde hablan más sobre los 7 pasos de su producción, y también cómo degustarlo.
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